Beint frß Břli | FÚlag heimavinnslua­ila

IUm samtökin Beint frá býli og heimavinnslu matvæla Árni Snæbjörnsson Félagið Beint frá býli ...Í mörgum löndum hefur umtalsverð þróun átt sér stað við að

Velkomin(n)

IUm samtökin Beint frá býli og heimavinnslu matvæla

Árni Snæbjörnsson

Félagið Beint frá býli
...Í mörgum löndum hefur umtalsverð þróun átt sér stað við að bjóða upp á vörur og þjónustu beint frá frumframleiðanda, m.a. matvæli. Starf þetta tengist mjög vaxandi ferðaþjónustu og kröfum neytanda um aukið vöruval og fjölbreyttari og öðruvísi þjónustu.

...Víða hafa verið stofnuð samtök á þessu sviði. Hér á landi hafa þau hlotið nafnið “Beint frá býli”. Samtökin voru svo stofnuð í febrúar árið 2008. Félagsmenn eru 60 og samtökin nota skammstöfunina BFB. Tilgangur félagsins er m.a:

  • Að hvetja til heimavinnslu og sölu, ásamt því að vinna að hagsmunum bænda sem stunda eða hyggjast stunda hvers konar framleiðslu og sölu á heimaunnum afurðum.
  • Að tryggja neytendum gæðavörur þar sem öryggi og rekjanleiki er í fyrirrúmi.
  • Að hvetja til varðveislu margvíslegra framleiðsluaðferða og kynningar á svæðisbundnum hráefnum og hefðum í matargerð.

...Rétt til aðildar að BFB hafa þeir einstaklingar og lögaðilar sem stunda eða hyggjast stunda framleiðslu og sölu á heimaunnum afurðum á lögbýlum.

...Til þess að ná markmiðum sínum, efla tengsl félagsmanna og nálgast hinn almenna neytanda, þá heldur félagið úti heimasíðu og mun gefa út kynningarbækling með upplýsingum um þá félagsmenn sem vilja kynna vörur sínar og þjónustu. Jafnfram munu félagsmenn eiga þess kost að starfa undir sérstöku gæðamerki samtakanna.

Grundvallarhugmyndin með framleiðslu og sölu beint frá býli byggir m.a. á eftirfarandi:

  • Að nýta fornar, nýjar og staðbundnar aðferðir, ásamt þekkingu og sögulegum hefðum.
  • Að varðveita menningararfinn og kynna hann nýjum kynslóðum.
  • Að auka gagnkvæman skilning  framleiðanda og neytanda og færa þá nær hver öðrum.
  • Að skila andvirði vöru og þjónustu í auknum mæli til frumframleiðanda. 
  • Þá byggir hugmyndin beinlínis á því að styrkja byggð og efla atvinnu í hinum dreifðu byggðum.
Þá byggir hugmyndin beinlínis á því að styrkja byggð og efla atvinnu í hinum dreifðu byggðum.

...Í öðrum löndum sýnir reynslan að vörur og þjónusta, sem framleiddar eru í anda hugtaksins BFB, verða aðeins framleiddar eða boðið upp á í smáum stíl – ekki fjöldaframleidd – og eru því fyrst og fremst viðbót við það sem fyrir er og auka fjölbreytni, en keppa lítt eða ekki við hefðbundna framleiðslu eða þjónustu.

...Þá gefur framleiðsla og sala beint frá býli möguleika á að framleiða og þróa vörur úr villtri náttúru okkar, vörur sem erfitt getur verið að framleiða og koma á markað víðs fjarri framleiðanda. Þetta geta verið vörur af fjölbreyttum uppruna.

...Reynsla í öðrum löndum sýnir að meirihluti þess sem framleitt er á býlum er selt á heimamarkaði, og einkum til ferðamanna.

...Samtökin leggja höfuðáherslu á að öll framleiðsla og þjónusta sé í samræmi við gildandi reglur og að vöruvöndun og öryggi sé í fyrirrúmi.

Hvað vinnst með vöruþróun og sölu beint frá býli?
Þeir, sem vinna og selja matvæli og aðrar vörur beint frá býli, miða ávinning sinn við það að söluhagnaður/álagning lendi hjá framleiðanda. Algengt er að vara, sem verður til á býli, seljist eftir vinnslu, pökkun og aðra meðhöndlun, á allt að tíföldu því verði sem bóndinn fékk fyrir hverja óunna einingu. Þótt alltaf verði að hafa í huga að kostnaður við vinnslu, sölu og vöruþróun er talsverður, þá skapar framleiðslan vinnu á býlinu og virðisaukinn lendir hjá framleiðandanum/bóndanum. Þá tekst mörgum að selja heimaunna gæðavöru á verði sem er með því hæsta sem gerist fyrir sambærilega vöru í verslunum, vegna þess að kaupandinn fær vöru sem sérmerkt er tilteknum framleiðanda og oft með sérkennum sem margir vilja greiða fyrir.

Heimavinnsla er mjög fjölbreytt
...Heimavinnsla á matvælum er mjög fjölbreytt. Þar er notað hið ólíkasta hráefni og vinnsluaðferðir eru breytilegar. Við vöruþróun og vinnslu er oft byggt á staðbundnum og/ eða eldri aðferðum, sem þróast hafa á hverjum stað og taka þá mið af menningar- og sögulegum hefðum. Breytileikinn við hráefnisval, sagan og þróunin á bak við heimavinnslu, gerir vörur beint frá býli sérstakar og eftirsóknarverðar. Auk þess er oft verið að framleiða vöru sem alls ekki er fáanleg í fjöldaframleiðslu eða er gjörólík slíkri vöru.

Sem dæmi um matvörur eða hráefni í heimavinnslu má nefna eftirfarandi:

Mjólkurvörur Villibráð, fugl, hákarl ofl Grænmeti, krydd, ber
Ostar (harðir,mjúkir, mysuostar) Fiskmeti Grænmeti, hrátt, soðið, kælt, fryst
Jógúrt, skyr, ís Fiskur, vatnafiskur.... Grænmetisréttir
Broddmjólk Reyktur fiskur Kryddjurtir, kryddblöndur
Kryddsósur Hertur fiskur Hvönn, fjallagrös, söl, o.fl.
Kjötvörur Siginn fiskur Rabarbari
Kjöt, grófhlutað, úrbeinað... Grafinn fiskur Sultur, hlaup
Bjúgu, pylsur, kæfa Brauð, korn og kornvörur Jurtate
Reykt kjöt Brauð, bakað, seytt, steikt Öl o.fl.
Þurrverkað kjöt Kökur, smákökur, lagkökur Safar, saftir
Slátur Korn, heilt, malað Egg

Hvaða reglur gilda um heimavinnslu matvæla?
...Við alla heimaframleiðslu er mikilvægt að fylgja gildandi reglum. Oft er því haldið fram að reglur hérlendis séu strangari heldur en víða erlendis. Í öllum meginatriðum er það ekki. Að vísu eru ákvæði í matvælalögjöf Evrópusambandsins sem taka visst tillit til sérstöðu heimaframleiðslu á býlum og geta aðildarlöndin þá sett sérstakar reglur um slíkt.

Núgildandi reglur eru í örstuttu máli eftirfarandi:

  • Villibráð, þ.e. dýr og fiskur, ásamt jurtum, berjum, grænmeti, ávöxtum og eggjum, má nýta og selja beint til neytanda ef ekki á sér stað nein úrvinnsla.
  • Kjöt af búpeningi verður að vera af gripum sem hefur verið slátrað í viðurkenndu sláturhúsi og heilbrigðisskoðað.
  • Heimaslátrun er aðeins leyfð til eigin nota á býlinu, ekki til sölu.
  • Öll vinnsla á vöru þarf að vera í viðurkenndri aðstöðu sem tekin er út af heilbrigðiseftirliti.
  • Ekki er heimilt að nota heimiliseldhús til framleiðslu á vörum til sölu, heldur þarf sér afmarkað eldhús eða aðstöðu sem samþykkt er af heilbrigðiseftirliti.
  • Óheimilt er að selja ógerilsneidda mjólk, nema broddmjólk að uppfylltum ákveðnum skilyrðum.
  • Ekki má framleiða vörur til sölu úr ógerilsneiddri mjólk.

Ýmsir möguleikar?
...Þótt mörgum vaxi í augum að koma upp aðstöðu sem uppfyllir allar kröfur, þá má benda á að víða er til húsnæði sem vel getur hentað til vinnslu og meðferð matvæla með lágmarks breytingum að gildandi reglum. Áður en í slíkt er ráðist skal ávallt gera það í samráði við heilbrigðiseftirlit á hverjum stað, ásamt áætlun um kostnað. Þá hefur verið bent á að víða er til aðstaða sem e.t.v. má samnýta af nágrönnum, en þar má nefna samþykkta aðstöðu í félagsheimilum, skólum eða á stöðum sem stunda ferðaþjónustu.

...Þótt auðvelt sé fyrir heimavinnsluaðila að taka kjöt til vinnslu úr sláturhúsum, þá hefur talsverð umræða átt sér stað um sk. færanleg eða minni sláturhús. Minna má að heimilt er að koma upp sláturhúsi, ef það uppfyllir gildandi reglur á öllu sviðum. Í mörgum löndum, þar sem flutningur til slátrunar er um langan veg, eru starfandi minni eða færanleg sláturhús, en slíkt er kostnaðarsamt. Samkvæmt lauslegri könnun, sem gerð var hér á landi fyrir tveimur árum, við að breyta gömlu atvinnuhúsnæði (hús í góðu ástandi) í sláturhús, þar sem slátrað væri 4.000 fjár á hausti, þá reyndist áætlaður kostnaður vegna alls sem tengist breytingum á húsi, flutningi, slátrun og frágangi, vera um 1.700 kr./kind án vinnulauna við slátrum og án kostnaðar við markaðssetningu. Miðað var við að afskrifa fjárfestingu byggingar á 20 árum.

...Þá hefur víða átt sér stað veruleg þróun varðandi sk. færanleg lítil sláturhús, t.d. í Bandaríkjunum. Samkvæmt upplýsingum frá einum framleiðanda, þá kostar færanleg samstæða þar með öllum búnaði (eftir stærð) frá $ 170.000. Við slátrun í færanlegu sláturhúsi af minnstu gerð ($ 170.000) vinna tveir sérhæfðir starfsmenn og afköstin eru allt að 40 kindur á dag. Verktaki sem rekur umrætt sláturhús tekur $ 37 á hvert lamb sem slátrað er. Því er augljóst að kostnaður á grip er umtalsverður. Ekki hefur verið lagt mat á það hvað slík samstæða mundi kosta hingað komin, auk þess sem gildandi sjúkdómavarnir mundu setja möguleikum á notkun ákveðnar skorður.

...Hér á landi hefur þróunin verið sú að sláturhúsum fækkar og þau stækka. Hvort á þessu verður einhver breyting á næstu árum verður framtíðin að leiða í ljós.

Að lokum
...Þótt um það megi deila hvort reglur um meðferð og vinnslu matvæla séu strangar, þá má ekki gleyma því að mikið er í húfi.

...Ljóst er að við búum við gjörbreyttar aðstæður til allrar heimavinnslu miðað við það sem áður var. Það ætti að gefa aukin sóknarfæri til fjölbreyttari og meiri heimavinnslu. Því er þeirri spurningu oft varpað fram hvort aðlaga megi einhver atriði í núgildandi reglum að nýjum aðstæðum og auðvelda þar með heimavinnslu? Það er verkefni sem vinna þarf að í fullu samráði allra aðila með öryggi og gæði framleiðslunnar að leiðarljósi.
Heimavinnsluaðilar eru hvattir til þess að vanda til verka og fylgja settum reglum á hverjum tíma. Öryggi og eftirlit skapa traust þeirra sem kaupa vöruna.


SvŠ­i

Framsetning efnis

moya - Útgáfa 1.13 2009 - Stefna ehf