Beint frá Býli | Félag heimavinnsluaðila

Tilraun með hráverkaðan kindavöðva gengur vel í reykhúsinu í Fagradal. Verkunin tekur að lágmarki tvo mánuði og verður kjötið tilbúið fyrir jól.

Fyrir rúmu ári síðan byrjaði Matís að kanna hvað væri almennt séð að gerast í þurrverkun kindakjöts hér á landi. Óli Þór Hilmarsson, kjötiðnaðarmeistari og sérfræðingur á nýsköpunar og neytendasviði Matís, segir að til að byrja með hafi verið rætt við bændur og síðan hafi verið falast eftir áhugasömum þátttakendum í eins konar forverkefni.

„Í því fólst að haldnir voru tveir fundir, sunnan og norðan heiða, þar sem farið var yfir ferla, takmörk, efni og umhverfi sem tengist þess­ari framleiðslu. Í lokin var svo boðið upp á heildags námskeið að Hólum þar sem fjallað var um heimavinnslu afurða frá A til Ö. Í september hófst svo nýtt verkefni, „Vöruþróun á loftþurrkuðu lamba­kjöti“, styrkt af Framleiðnisjóði. Þar fórum við af stað með fimm bændum/býlum á landinu þ.e. Jónasi og Ragnhildi í Fagradal, Vilhjálmi og Elísabetu á Möðrudal, Ólöfu og Jóni í Vogafjósi, Steinunni og Birgi á Hellu við Mývatn og svo Matthíasi og Hafdísi í Húsavík við Steingrímsfjörð. Hvert þessara býla hefur viðurkennda aðstöðu heil­brigðisyfirvalda til rekstrar kjöt­vinnslu og reykhúss. Hvert býli hefur síðan sína vöru sem það ætlar, með okkar hjálp, að þróa í söluhæft ástand. Það sem er sam­eiginlegt með býlunum fimm er að viðfangsefnið er lambakjöt og þurr­verkun og auk þess að búa að sjálf­sögðu við viðurkenndar aðstæður eru sauðfjárbændur með mikinn áhuga og flest þeirra með ein­hverskonar ferðaþjónustutengingu. Afurðirnar eru hinsvegar afar mis­munandi og engar tvær eins, sumar reyktar, sumar kryddaðar, sumt í vöðvum og annað á beini, en allar eru þær þurrkaðar.“

Á markaði eru vörur sem standast ekki kröfur um þurrverkun

„Ein ástæða þess að við förum af stað með þetta verkefni er að hér á markaði eru vörur sem stan­dast ekki kröfur um þurrverkun,“ segir Óli Þór. „Samt eru þær seld­ar sem slíkar, eins og t.d. tvíreykta hangikjötið sem er sívinsælt um jólin. Oft er slík vara hrá, þ.e. ekki verkuð öðruvísi en söltuð og reykt mikið. Sú vara þarf ekki að vera slæm eða hættuleg heilsu manna en hættan er vissulega mikil, þar sem vöðvinn er hrár og við rétt skilyrði er það ákjósanlegur staður fyrir gerla að fjölga sér. Þurrverkun hinsvegar gengur út á það að binda sem mest af vatni í vöðvanum þannig að gerlar geti ekki athafn­að sig. Það er gert á löngum tíma við stýrðar aðstæður þar sem sölt­unin, þurrkunin og kannski reyking er í ferli, þar sem hita- og rakastigi er stýrt eftir því hvernig verkunin gengur. Við hjá Matís erum í því fyrst og fremst að gefa faglega ráð­gjöf um vinnslu, verkun og þróun úr frumgerð í söluhæfar vörur, meira að segja ráðgjöf við val og útlit umbúða. Samhliða þessu verk­efni er unnið að því að koma á sam­starfi milli Norðurlandanna um að dreifa og deila upplýsingum varð­andi framleiðslu og þróun á loft­þurrkuðu lambakjöti. Fyrsti fundur í því sambandi er væntanlega núna í lok nóvember.“

BBL